“Panes de Ayacucho”: un reconocimiento mundial al patrimonio alimentario andino y a la resiliencia desde la agricultura familiar

El libro “Panes de Ayacucho: ensayos y testimonios de una tradición bicentenaria”, del chef y panadero peruano Andrés Ugaz, ha sido reconocido como Mejor Libro de Pan del Mundo en los World Cookbook Fair – Gourmand International Awards 2025, uno de los certámenes editoriales más importantes a nivel global en gastronomía y cultura alimentaria.

Desde Helvetas Perú, a través del proyecto Andes Resilientes al Cambio Climático, celebramos somo parte de este proyecto que trasciende el ámbito gastronómico y se consolida como un hito en la salvaguardia del Patrimonio Alimentario Regional, profundamente vinculado a la agricultura familiar andina, a la revalorización del trigo ayacuchano y a los saberes de las panaderas locales, verdaderas guardianas de esta tradición viva.

Patrimonio alimentario, identidad y resiliencia climática

En un contexto de cambio climático, donde la seguridad y resiliencia alimentaria de los territorios andinos enfrenta crecientes desafíos, iniciativas como Panes de Ayacucho aportan de manera concreta a visibilizar y fortalecer sistemas agroalimentarios diversificados, basados en especies locales, prácticas tradicionales y conocimientos transmitidos entre generaciones.

La panadería ayacuchana no solo expresa identidad cultural; también articula una cadena de valor local que conecta a agricultores familiares, transformadores y comunidades, promoviendo el uso y la recuperación del trigo local, un cultivo históricamente adaptado a las condiciones altoandinas. Desde esta perspectiva, el patrimonio alimentario se convierte en una estrategia de adaptación climática, al fortalecer medios de vida, reducir vulnerabilidades y reforzar la relación entre cultura, territorio y producción sostenible.

Un libro que propone un Plan de Salvaguarda

Resultado de más de dos años de investigación en Ayacucho, el libro recoge ensayos, testimonios y procesos construidos de manera participativa con panaderas ayacuchanas, agricultores, instituciones locales y aliados internacionales. Más allá de documentar recetas o técnicas ancestrales, esta obra propone un Plan de Salvaguarda del Pan Ayacuchano, orientado a fortalecer la tradición panadera e integrarlo como un sistema vivo y sostenible. Para ello, también se plantea la certificación por competencias laborales de las maestras panaderas, la recuperación del trigo local y revalorización de prácticas ancestrales como la siembra y cosecha de agua, así como establecer una ruta del pan, que integre lo cultural, social y productivo.

El compromiso de Andes Resilientes

Desde Andes Resilientes, y con el decidido apoyo de la Cooperación Internacional de Suiza – COSUDE, a través del Hub Regional Lima, reafirmamos nuestro compromiso de acompañar y escalar este tipo de iniciativas, articulando alianzas que conecten cultura, agrobiodiversidad, agricultura familiar y adaptación al cambio climático, confirmando que el Patrimonio Alimentario Regional no solo preserva memoria e identidad, sino que constituye una vía concreta para construir comunidades andinas más resilientes, desde sus propios saberes, cultivos y tradiciones.